Den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Pfeffer am Stiel mit Rotwein, Portwein, Cassis und Balsamico mischen und damit den Zucker ablöschen. Gut dabei rühren, damit das Karamell sich wieder löst. Die Flüssigkeitsmenge auf 500 ml einkochen lassen. Die Zwiebeln bzw. Schalotten zugeben. Zunächst zugedeckt ca. 5-6 Min. kochen, danach erneut ca. 4-5 Min. abgedeckt kochen. Nun nach Geschmack salzen. Zwiebeln bzw. Schalotten und Pfeffer herausnehmen. Die dabei Stiele entfernen und die Pfefferbeeren belassen. Den Fond nun auf 300 ml -150 ml (je nach Verwendungszweck als Sauce oder Dipp) einkochen lassen. Zwiebeln bzw. Schalotten im Fond abkühlen lassen, Bis zur Verwendung kalt stellen und jeweils vor dem Servieren erwärmen. Passt als Sauce oder Gemüse gut an Kurzgebratenem (z.B. Rinderfilet, Pfeffersteak). Kann auch als Dipp gereicht werden.