Cima di Rapa (Stengelkohl, Stielmus) waschen und putzen. Dabei holzige Teile entfernen. Stängel in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, große Röschen evtl. teilen und große Blätter in breite Streifen schneiden. Die Stängel in reichlich Salzwasser 2 Minuten kochen. Dann die Röschen zugeben und weitere 3 Minuten kochen. Zum Schluss die Blätter zugeben und nochmals 1 Minute ziehen lassen. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. In einem Sieb gut abtropfen lassen. Weißweinessig, Dijonsenf, Salz, Pfeffer und Olivenöl mit der Schalotte zu einer Vinaigrette verrühren. Das noch warme Gemüse darin anmachen. Lauwarm oder kalt mit etwas Weißbrot servieren. Cima di Rapa (Brassica rapa ruvo) bekommt man im italienischen Feinkostgeschäft. Es sieht aus wie kleine Brokkoliröschen mit viel Stängel und Blättern drumherum. Das Gemüse unbedingt kochen und nicht dämpfen oder dünsten. Es bleibt sonst etwas bitter.