Die Auberginen schälen, der Länge nach vierteln und in dünne Scheiben schneiden. In eine große Schüssel geben.

Wasser, Salz und Essig (neutraler, auf keinen Fall gewürzter Essig) verrühren, über die Auberginen geben und gut mischen. Auberginen mit einem Teller beschweren, damit sie wirklich in der Flüssigkeit liegen. Über Nacht mit einem Tuch bedeckt ruhen lassen.

Am nächsten Tag die Auberginen sehr gut abtropfen lassen und auf sauberen Küchentüchern ausbreiten. Im Sommer, wenn die Sonne intensiv scheint, die Auberginen 3-4 Stunden in der Mittagshitze trocknen lassen. Ansonsten auf den Küchentüchern im auf 60 Grad geheizten Ofen mit Umluft 1 Stunde antrocknen lassen.

Inzwischen den Knoblauch schälen und in feinste Streifchen schneiden. Die Petersilie waschen, trockentupfen und grob hacken.

Auberginen, Knoblauch, Peperoni und Petersilie mit 100 ml Olivenöl mischen. In saubere Gläser füllen. So viel Olivenöl dazugießen, dass die Auberginen gut bedeckt sind. Die Gläser verschließen und an einem kühlen Ort, jedoch nicht im Kühlschrank, aufbewahren.

Sie halten sich 3-4 Monate.

Anmerkung von Chefkoch.de: Selbst hergestellte Kräuteröle und in Öl eingelegtes Gemüse bergen gesundheitliche Risiken Mitteilung Nr. 001/2016 des BfR vom 04. Januar 2016 Die Herstellung von in Öl eingelegtem Gemüse wie Paprika, Chili, oder Auberginen im Privathaushalt liegt im Trend. Gleiches gilt für die eigenhändige Herstellung von mit Knoblauch oder frischen Kräutern aromatisierten Ölen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) wurde gefragt, ob bei derartigen selbst erzeugten Lebensmitteln das Risiko einer Lebensmittelvergiftung durch Toxine von Clostridium botulinum bestehen könnte, wenn sie auf Vorrat produziert und über einige Zeit im Haushalt aufbewahrt werden. Nach einer Analyse der vorliegenden Daten aus der Literatur kommt das Institut zu dem Schluss, dass die Herstellungsverfahren im Privathaushalt nicht sicherstellen können, dass die Vermehrung von Clostridium (C.) botulinum und die Bildung von Botulinumtoxin in den Produkten generell unterbunden wird. Das BfR rät daher davon ab, selbst erzeugte Produkte wie Gemüse in Öl oder Kräuter in Öl im Privathaushalt auf Vorrat zu produzieren und zu lagern. Das gilt insbesondere für den Fall, dass die Produkte nicht vor dem Verzehr ausreichend erhitzt oder zum Kochen und Braten verwendet werden, sondern für die Zubereitung von Salaten und anderen rohen Speisen gedacht sind.