Auberginen in 2 cm große Würfel schneiden. Schichtweise in einen Durchschlag legen, jede Schicht mit Salz bestreuen. 30 Minuten abtropfen lassen. Abspülen, mit den Händen ausdrücken. In einer großen Pfanne 90 ml Öl erhitzen. Die Auberginen bei starker Hitze portionsweise anbraten; nach Bedarf Öl zugeben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nochmals Öl in die Pfanne geben, die Hitze reduzieren. Zwiebel und Sellerie 5 Minuten weich dünsten, aber nicht bräunen. Paprika und Pinienkerne zugeben, weitere 2 Minuten dünsten. Überschüssiges Öl mit einem Löffel abschöpfen. Dann Tomaten und 60 ml Wasser zufügen. Nochmals 10 Minuten köcheln, bis das Gemüse relativ trocken ist. Kräftig mit schwarzem Pfeffer würzen. Essig, Zucker, Kapern und Oliven unterrühren, 2-3 Minuten bei schwacher Hitze garen. Die Auberginen zugeben und nochmals 5-6 Minuten erwärmen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Nach Geschmack pfeffern. Petersilie unterheben. Schmeckt sehr gut zu Grillgut, eignet sich aber sehr gut als kalte Vorspeise - am besten natürlich zu einem italienischen Menü!