Das Gemüse waschen, je nach Sorte putzen oder schälen. Champignons nur putzen und vierteln. Möhren und Zucchini längs in 4 cm lange Streifen schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und würfeln. Die Gemüsebrühe aufkochen lassen. Gleichzeitig 3 EL Öl in einer Paellapfanne erhitzen. Wer keine besitzt, nimmt am besten 2 große Pfannen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel im Öl anbraten. Den Reis hinzufügen und unter Rühren glasig werden lassen. Vorbereitetes Gemüse und die Pilze dazugeben und kurz mitbraten. Salzen und pfeffern. 700 ml Brühe zum Reis gießen. Den Gemüsereis bei schwacher Hitze 20-25 Min. köcheln lassen, bis der Reis gar ist, aber noch Biss hat. Inzwischen die Paprikaschoten waschen, halbieren, putzen und in Stücke schneiden. Restliches Öl erhitzen, die Paprika darin anbraten. 100 ml Brühe zugießen, 10 Min. köcheln lassen und anschließend fein pürieren. Das Püree mit Sambal Oelek und Salz abschmecken. Die Paella eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Tomaten waschen und halbieren, auf der Gemüsepaella verteilen. Das Paprikapüree dazu servieren.