Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Blumenkohl in reichlich Wasser ca. 15 - 20 Min kochen. Lieber etwas zu lange als zu kurz. Parallel die Tortellini in siedendem Wasser ca. 10 - 13 Min. ziehen, nicht sprudelnd kochen lassen. Die Zwiebel in mittelgroße Würfel schneiden. Die Pilze in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden oder je nach Größe vierteln, dritteln oder halbieren. Den Knoblauch schälen.

Tortellini abgießen und in einer großen Auflaufform beiseitestellen. Den Blumenkohl durch ein Sieb gießen und dabei 600 ml Kochwasser auffangen.

Den Blumenkohl in einen Mixer geben und sehr fein pürieren. Ca. 100 ml Hafersahne und Olivenöl dazugeben und noch mal mixen. (Lieber zu lange, als zu kurz mixen, denn die Cremigkeit der Sauce wird hier definiert). Gemüsebrühe, Hefeflocken (ca. 2 - 3 EL), Muskat und weißen Pfeffer in den Mixer geben und mit dem heißen Kochwasser auffüllen. Die Knoblauchzehe dazu pressen. Alles auf kleiner Stufe ca. 3 - 5 Minuten mixen, zur Seite stellen und ziehen lassen.

In einem Wok oder einer Pfanne mit hohem Rand die Zwiebeln in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Die Pilze möglichst flach in der Pfanne verteilen, relative hohe Hitze nutzen und wenig rühren. Pilze haben viel Wasser, liegen sie aufeinander in der Pfanne, kochen sie eher. Alles so lange braten, bis die Zwiebeln gleichmäßig goldbraun sind. Den Babyspinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Die Kräuter der Provence und die Tortellini dazugeben und darunter rühren. Alles in die Aufflaufform geben, die Blumenkohlsauce darüber gießen, untermischen und dann den Rest der Hafersahne darauf verteilen.

Im vorgeheizten Backofen ca. 30 - 45 Min. auf der mittleren Schiene backen. Nach 15 - 20 min den Käse darüber verteilen.

Anmerkung: Wer will, kann vorher ca. 50 - 100 g veganen Käse in die Auflaufmasse reiben und zur gegebenen Zeit den Auflauf mit Käse bestreuen und überbacken. Je nach veganem Käse verhalten sich die Back-/Schmelzzeiten anders.

Tipp: Wenn es nicht vegan sein muss, kann man auch normalen Käse nehmen. Dann eine Kombination aus Tilsiter, Emmentaler und Cheddar verwenden.