Gegrillte Aubergine auf Tahin-Mayonnaise mit Dukkah und fermentiertem Kohlrabi
vegetarische oder vegane Vorspeise bzw. kleines Hauptgericht nach Joey O'Hare
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10130 Min. Gesamtzeit
30 Min. Arbeitszeit
20 Min. Koch-/Backzeit
4 Portionen
Für das Gemüse: (fermentierter Kohlrabi)
- 1 Kohlrabi
- 20 g Salz
- 60 g Zucker
- 60 g Ingwer
- 30 g Knoblauch
- 1 Chilischote(n)
- 40 ml Fischsauce
- 40 ml Wasser
Für die Mayonnaise: (Tahin-Mayonnaise)
- 2 EL Tahin
- 2 EL Mandelmilch (Mandeldrink)
- 0.5 Zitrone(n), Saft davon
- 1 EL Apfelessig
- 4 EL Olivenöl
- Salz und Pfeffer
Außerdem: für das Dukkah
- 100 g Haselnüsse
- 25 g Sonnenblumenkerne
- 25 g Sesam
- 1 TL Koriandersamen
- 1 TL Kreuzkümmel
- 0.5 TL Chiliflocken
- 0.5 TL Paprika
- 0.5 TL Salz
Für das Gemüse: (Auberginen)
- 2 Aubergine(n)
- 1 EL Honig
- 1 EL Misopaste
- 2 EL Sesamöl
Vorab: Dieses kleine vegetarische oder auch vegane Gericht hat wegen der Fermentierung einen sieben-tägigen Vorlauf. Trotz der zahlreichen Komponenten ist es eigentlich unkompliziert in der Zubereitung.
Mit dem Kohlrabi beginnen und diesen schälen sowie klein würfeln. Die Kopf- und Wurzelseite aufheben, um später das Gemüse in der Fermentationsflüssigkeit gedrückt zu halten. Die Knoblauchzehen schälen und die Chilischote entkernen, zusammen mit den restlichen Zutaten - ohne den Kohlrabi - mit einem Stabmixer zu einer dünnflüssigen Paste pürieren. Mit den Kohlrabiwürfeln gut vermischen, alles in ein sauberes Glas abfüllen und die Würfel mit den Endstücken nach unten drücken. Abdecken und eine Woche lichtgeschützt bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Das Glas nicht fest verschließen, so dass das entstehende Kohlendioxid entweichen kann.
Für die Mayonnaise alle Zutaten bis auf das Olivenöl vermischen. Dann das Olivenöl langsam zugießen. Dabei mit dem Stabmixer ständig aufschlagen, so dass eine Emulsion entsteht. Mit Salz, Pfeffer und eventuell auch noch etwas Zitronensaft und Essig abschmecken.
Für das Dukkah alle Zutaten mit dem Stabmixer grob hacken.
Die Auberginen quer in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Oberflächen kreuzförmig einritzen. Miso, Honig oder Ahornsirup und das Sesamöl vermischen und die Auberginenscheiben damit bestreichen.
Die Auberginenscheiben im vorgeheizten Backofen bei 220 °C Ober-/Unterhitze ca. 10 - 15 Minuten auf einer der oberen Schienen grillen, bis sie weich und angeröstet sind.
Zum Anrichten auf einem Teller zunächst einen breiten Streifen der Mayonnaise ziehen. Die Auberginenscheiben darauf in Reihe legen. Mit Dukkah und zuoberst mit Kohlrabiwürfeln bestreuen. Mit etwas Fermentationsflüssigkeit beträufeln und warm servieren.