Das frische Gemüse waschen. Möhren schälen und in schräge Scheiben schneiden. Paprikaschoten und Zwiebel in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Mini-Champignons abtropfen lassen.

Das Öl in eine hohe Pfanne oder in einen mittelgroßen Topf geben und die Zwiebeln darin anschwitzen. Dann die Currypaste dazu geben und 10 Sekunden unter Rühren mitbraten, mit der Kokosmilch ablöschen. Dann noch die Gemüsebrühe hinzugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Dann das restliche Gemüse mit hineingeben und weitere 8 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss mit Sojasauce Salz und Pfeffer abschmecken.

Zu diesem Gericht passt Jasminreis, Basmatireis oder auch frisches Naan Brot aus der Pfanne!

Anmerkung von Chefkoch.de: Da Currypasten von verschiedenen Herstellern unterschiedlich scharf sind, empfiehlt es sich, erst zu probieren und falls sehr scharf, weniger zu verwenden als im Rezept angegeben ist..