Alle Zutaten sollten Raumtemperatur haben.

Margarine, Mandelmus, Erythrit, Salz, Zitrone und Vanille glatt arbeiten. Mehl mit Zimt mischen und zur Masse geben. Langsam zu einem Teig kneten. Den Teig über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag den Teig 2 - 3 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann mit der Hand leicht durchkneten.

Den Teig in Portionen teilen (ca. 100 g) und zu ca. 3 cm dicken Stangen rollen. Die Stangen evtl. leicht anfeuchten (feuchtes Küchentuch) und in den Kokosraspeln wälzen. Diese dabei gut andrücken. Die Stangen in ca. 1 cm dicke Scheiben abstechen oder schneiden. Auf Backbleche mit Backtrennpapier mit ca. 2 cm Abstand setzen.

Im vorgeheizten Backofen bei 170 °C Ober-/Unterhitze die Kokostaler ca. 10 - 12 Minuten je nach Ofen und gewünschter Farbe backen.