Für den Plätzchenteig das Mehl und den Puderzucker in eine Rührschüssel sieben. Den Vanillezucker, die blanchierten Mandeln und den Zitronenschalenabrieb untermischen und zusammen mit der Pflanzenmilch und der Margarine zu einem homogenen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine Stunde kalt stellen.

Den Teig mithilfe einer leicht bemehlten Teigrolle ca. 4 mm dick auf Backpapier ausrollen und mit Ausstechförmchen weihnachtliche Motive ausstechen. Die überschüssigen Teigränder abheben, das Backpapier mit den Plätzchen auf ein Backblech ziehen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 8 - 10 Minuten backen, bis sie leicht bräunlich am Rand sind.

Die Plätzchen gut auskühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

Tipp: Sehr lecker auch als Doppeldeckerplätzchen mit Fruchtmarmelade gefüllt oder zur Hälfte mit Zarbitterschokolade überzogen.

Ergibt ca. 40 Stück.