Rote Bete und Kartoffeln abbürsten und mit Schale im Schnellkochtopf mit Dämpfeinsatz in 10 Minuten gar kochen, danach ausdampfen und abkühlen lassen.

Zwiebeln schälen, halbieren und in schmale Streifen schneiden, in einer Pfanne in Distelöl anbraten und in ca. 15 - 20 Minuten richtig schön bräunen, danach die Röstzwiebeln beiseitestellen.

Für die vegetarische Variante zwei der Eier hart kochen, abschrecken und abkühlen lassen, dann in Würfelchen schneiden.

Für die vegane Variante die Hälfte vom Räuchertofu in ganz kleine Würfelchen schneiden, in etwas Öl scharf anbraten und abtropfen lassen.

Rote Bete pellen, die Hälfte raspeln und die andere Hälfte in Würfelchen schneiden. 100 g der Gurken ebenfalls raspeln und den Rest in Würfelchen schneiden.

Jetzt die Kartoffeln pellen und grob stampfen, mit der geraspelten Rote Bete und der geraspelten Gurke verrühren. Einen Schwupps Gurkenwasser dazugeben und rühren, bis das Püree schön cremig wird. Mit etwas Butter oder Leinöl verfeinern. Zum Schluss die Eier- oder Tofuwürfelchen und 150 g der Gurkenwürfel unter das Püree heben und gut verrühren, mit Salz und buntem Pfeffer aus der Mühle sowie nach Wunsch etwas Meerrettich aus dem Glas würzig abschmecken.

Aus den restlichen zwei Eiern Spiegeleier braten, salzen und pfeffern. Den übrigen Räuchertofu in 1 Scheibe pro Portion schneiden, in etwas Öl braten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Nun Püree, Spiegelei oder Tofuscheibe, Röstzwiebeln und die restlichen Rote Bete- und Gurkenwürfel schön auf den Tellern anrichten, mit Kresse oder Petersilie und auf Wunsch mit ein paar Kapern bestreuen.