Die Riesenbohnen waschen und 24 Stunden in 2 - 2,5 Liter salzfreiem, abgekochtem Wasser einlegen. Die Bohnen sollten auch nach dem Quellen noch mit Wasser bedeckt sein. Möhren, Sellerie und Zwiebel klein würfeln. Die Petersilienblätter klein schneiden.

Die Bohnen abgießen und in einen Topf mit 0,75 Liter Wasser und den restlichen Zutaten, außer Salz, Zitronensaft, Petersilie und Öl, geben und 2 - 2,5 Stunden köcheln lassen. Mit geschlossenem Deckel kochen, bis die Bohnen fast gar sind. Bei Bedarf gegen Ende der Garzeit den Deckel abnehmen. Kurz vor Ende der Garzeit Petersilie, Zitronensaft und Salz unterrühren. Es soll am Ende eine gut eingedickte Sauce übrig bleiben. Diese mit 150 ml Olivenöl mischen. Je nach Wunsch Kräuter zufügen.

Um die Bohnen einzukochen, Gläser und Deckel heiß sterilisieren und die Bohnen in die Gläser füllen. Mit Sauce bis ca. 1 cm unter den Rand auffüllen, so dass möglichst keine Luftlöcher mehr zwischen den Bohnen sind. Den Deckel aufschrauben und einen Schuss Olivenöl oben drauf geben, so dass mindestens 1 cm Luft unter dem Deckel ist.

In einen Topf mit Wasser stellen und langsam erhitzen. Bei Bedarf einen Schuss Essigessenz in das Einkochwasser geben, damit kalkhaltiges Wasser die Gläser nicht mit einem weißen Belag überzieht. Wenn das Wasser köchelt, die Hitze reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen. Nach dem Abkühlen das Wasser ablassen und die Gläser entnehmen.

Die Menge reicht für 5 - 6 Personen als Vorspeise. Als Teil eines griechischen Vorspeisentellers rechnet man 75 - 100 g pro Person.