Den Pak Choi in Streifen schneiden und den grünen Teil beiseite stellen. Die Knoblauchzehen und den Koriander klein hacken, die Süßkartoffel würfeln. Die Zwiebel halbieren und in Scheiben schneiden.

Etwas Öl in einem großen Topf erhitzen und den Knoblauch glasig anschwitzen. Ingwer und Currypaste hinzugeben und ebenfalls mitschwitzen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen. Die Süßkartoffelwürfel und den weißen Teil vom Pak Choi hinzugeben und 5 Minuten garen.

Kokosmilch, Sojasauce und Limettensaft hinzugeben und alles gut verrühren. Die Nudeln und den grünen Teil vom Pak Choi hinzugeben und alles noch mal 3 Minuten aufkochen lassen.

Auf Schüsseln verteilen und mit Koriander, Sojasprossen und Zwiebelscheiben garnieren.