Für Sellerie mit Tomaten-Pinienkernkruste: Den Sellerie schälen, halbieren und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Das Toastbrot entrinden und im Mixer zerkleinern. Die Tomaten fein hacken, die Pinienkerne leicht anrösten und ebenfalls klein hacken. Aus allen Zutaten eine teigartige Masse herstellen, gegebenenfalls leicht nachsalzen.

In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Selleriescheiben von beiden Seiten ca. 2 Minuten braten. Die Tomaten-Pinienkern-Masse dünn darauf verteilen und alles im Backofen mit Grillfunktion ca. 1 - 2 Minuten überkrusten lassen.

Für die Rotweinreduktion eine Zwiebel abziehen und fein würfeln. Karotte und Sellerie putzen, schälen und mit dem Gemüsehobel sehr fein reiben.

In einem kleinen Topf das Rapsöl erhitzen und die Zwiebeln darin unter Rühren gut anbraten. Sellerie und Karotte dazugeben und weiter anschwitzen. Thymian und Tomatenmark zufügen und unter ständigem Rühren alles gut anrösten. Mit Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen. Den Vorgang mehrmals mit Wasser wiederholen, mit Gemüsefond aufgießen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Danach mit dem Mixstab alles pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Wirsingpäckchen vom Wirsingkopf die vier äußeren Blätter entfernen und verwerfen. Die nächsten acht Blätter abtrennen, in Salzwasser blanchieren und anschließend kalt abschrecken.

Die zweite Zwiebel schälen und fein würfeln. Den restlichen Wirsing ebenfalls fein würfeln. In einem Topf die Zwiebeln im Öl glasig dünsten, den klein geschnittenen Wirsing hinzufügen, mit Mehl bestäuben und mit etwas vom Kochwasser der Wirsingblätter zu einer dicken Masse einkochen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel abschmecken.

Die Wirsingblätter einzeln in eine Schöpfkelle legen, mit der Wirsingmasse füllen und zusammenklappen. Das Päckchen auf ein weiteres Wirsingblatt stürzen und auf ein Ofenblech gleiten lassen. Mit etwas Kochwasser begießen und bei ca. 160 °C Ober-/Unterhitze ca. 20 Minuten im heißen Ofen backen.

Für das Safran-Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser in ca. 20 Minuten gar kochen. Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, den Safran dazugeben und mit dem Kartoffelwasser und etwas Rapsöl zu einem geschmeidigen Püree rühren. Das Püree mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.

Zum Anrichten je ein Wirsingpäckchen und 1 - 2 Scheiben Sellerie auf die Teller legen. Das Püree in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf die Teller dressieren. Mit der Rotweinreduktion beträufeln.

Tipp: Hierzu passt sehr gut ein trockener Rotwein.