Den Backofen auf 180 - 190 °C vorheizen.

Die Gemüsebrühe, 200 ml Wasser und ca. 1 - 2 TL Suppenwürze, zum Kochen bringen. Bis die Brühe kocht, den Brokkoli waschen und klein schneiden. Den Himalayareis zufügen, umrühren und zugedeckt auf kleinster Stufe garen lassen. Nach 3 Minuten den Brokkoli dazu geben und gut umrühren. Der Reis braucht ca. 10 Minuten bis die Gemüsebrühe vollständig aufgesogen ist. Immer wieder mal kurz durchrühren, damit der Reis nicht anbrennt. Wenn die Brühe vollständig aufgesogen ist, den Topf vom Herd nehmen, offen stehen lassen und alles etwas auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Karotten schälen, fein raspeln und in eine Schüssel geben. Die Paprika waschen, Deckel und Boden so abschneiden, dass die Paprika an beiden Seiten offen ist. Jede Paprika in drei dicke Ringe schneiden, entkernen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Reste der Paprika, Boden und Deckel, in kleine Würfel schneiden und zu den Karotten geben. Den Rucola in cm große Stücke schneiden und ebenfalls in die Schüssel geben. Die Eier, Kokosöl, Salz, Pfeffer, Parmesan und Semmelbrösel hinzufügen und kurz durch mischen. Jetzt den gekochten Reis und Brokkoli dazugeben und nochmals mit den Händen mischen, bis alles gut vermischt ist und sich etwas pappig anfühlt. Die Masse in die Paprikaringe füllen und das Backblech in den vorgeheizten Backofen bei Ober- Unterhitze geben und 15 Minuten backen lassen.

Während der Backzeit den Mozzarella abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Nach den 15 Minuten Backzeit werden diese auf die Paprikaringe gelegt und für weitere ca. 5 Minuten, bis zur gewünschten Bräunung, überbacken.

Tipp: Aus der Masse sind auch gut Frikadellen zu machen, die auch im Backofen gebacken werden.