Schritt 1: Die Kuvertüre grob hacken, in eine Metallschüssel geben und auf einem Topf über dem Wasserbad bei mittlerer Hitze auflösen. Wenn sich noch ein paar Brocken nicht aufgelöst haben, die Schüssel vom Wasserbad nehmen und immer wieder rühren, bis sich diese Stücke aufgelöst haben. Wenn sich die Schokolade aufgelöst hat, wäre die Idealtemperatur 45 °C. Höher sollte sie keinesfalls sein, da die Schokolade sonst Schaden nehmen kann. Wenn man den Kochlöffel aus der Schüssel an die Lippen hält, empfindet man eine leicht wärmere Masse, da unsere Körpertemperatur mit 37 °C etwas niederer ist. Schritt 2: Etwa zwei Drittel der Kuvertüre auf die Arbeitsfläche leeren. Ideal Granit, da dieser recht kühl ist. Die Masse mit einer Teigkarte oder einer Palette immer wieder auf der Arbeitsfläche verteilen und von außen zurück in die Mitte arbeiten (tablieren). Dies wird so lange praktiziert, bis die Schokolade anzuziehen, zu stocken, beginnt. Sie hat jetzt etwa 28 °C. Diese dann rasch wieder zurück in die Schüssel geben und mit den verbleibenden zwei Dritteln verrühren. Jetzt ist eine eher feste, ganz dickflüssige Masse entstanden. Wenn man den Kochlöffel aus der Schüssel nun an die Lippen hält, empfindet man eine leicht kältere Masse. Schritt 3: Die Schüssel nun wieder auf das warme Wasserbad stellen je nach Kuvertüre exakt temperieren: dunkle Kuvertüre auf 32 bis 33 °C; helle Kuvertüre auf 30 bis 31 °C; weiße Kuvertüre auf 29 bis 30 °C. Es ist unbedingt darauf zu achten, dass die Kuvertüre nicht zu hoch erhitzt wird. Sollte dies passieren, muss erneut tabliert werden. Als Kontrolle, bevor die Kuvertüre zum Endprodukt verarbeitet wird, empfiehlt es sich, eine Probe zu machen. Hierzu nehme ich die Palette, tauche die Spitze in die Kuvertüre, welche dann bei Raumtemperatur in spätestens 1 bis 2 Minuten anziehen muss. Behält die Kuvertüre keinen Glanz und „stirbt" ab, war diese meist zu warm. Viel Spaß bei der schönen Arbeit mir dem tollen Werkstoff Schokolade und Kuvertüre. Hinweise: Ich persönlich verwende lieber größere Mengen von mindestens 1, besser 1,5 kg, da diese Menge von Temperaturschwankungen nicht so stark betroffen wird. Natürlich können auch kleinere Mengen verarbeitet werden.