Die Kartoffeln waschen, schälen und in schmale Scheiben schneiden. Den Hokkaido waschen, schälen, vierteln und mithilfe eines Löffels das weiche Fruchtfleisch entfernen und ebenfalls in schmale, gleich dicke Scheiben schneiden. Nun den Backofen auf 175°C vorheizen. Die Kartoffel- und Hokkaidoscheiben abwechselnd in eine große eingefettete Auflaufform schichten. Die Sojasahne in einen Messbecher geben und kräftig mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz würzen. Eine Knoblauchzehe pressen und ebenfalls unterrühren. Das Ganze nun gleichmäßig über das Gemüse gießen. Im heißen Backofen 45 - 50 Minuten backen. Inzwischen die frischen Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebeln kurz darin glasig anschwitzen. Die Champignons hinzugeben und kräftig anbraten, bis sie einen Großteil ihrer Flüssigkeit verloren haben, eine gepresste Knoblauchzehe untermischen. Mit Pfeffer und Salz aus der Mühle würzen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und Blättchen von den Stielen abzupfen, evtl. noch etwas klein hacken und unter die fertigen Champignons mischen. Den Tofu mit den Fingern zerbröseln. Nach 30 Minuten Backzeit den Auflauf aus dem Backofen nehmen, die Champignons auf dem Gemüse verteilen und mit dem Tofu bestreuen. Den Auflauf wieder in den Ofen stellen, in den restlichen 15 Minuten zu Ende backen und servieren.