Von den Paprika Stiel und Samen, evtl. auch die Adern, entfernen. Paprika waschen und in dünne Ringe schneiden. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und mit den Paprikaringen in eine Schüssel geben. Salz überstreuen und zugedeckt eine halbe Stunde ziehen lassen. Zwischendurch mehrmals umrühren. 200 ml Wasser in einem Topf aufkochen. Den Schüsselinhalt komplett zugeben und zugedeckt 2 Min. kochen lassen. Dann durch ein Sieb schütten und den Sud auffangen. Die Paprika-Zwiebelmischung in eine Schüssel geben. 2 EL Sud mit Essigessenz und etwas Zucker vermischen. Das Öl mit einem Schneebesen darunterschlagen. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken und über die Paprikaringe gießen. Die Schüssel abdecken und ca. 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Die Petersilie waschen, fein hacken. Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Den Paprikasalat auf Tellern anrichten, gehackte Petersilie darüber streuen und mit den Tomatenscheiben garnieren.