Kartoffeln gar kochen, abkühlen lassen und schälen. Zwiebel fein hacken. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und mit der gehackten Zwiebel mischen. Für das vegane Mayo-Dressing den Sojadrink, den Senf, das Paprikapulver, das Salz sowie den Apfelessig in einen hohen Behälter geben und mixen. Während des Mixens langsam das Pflanzenöl einfließen lassen. Mayo-Dressing zu den Kartoffeln geben und umrühren. Mit Petersilie und fein gehacktem, frischem Schnittlauch abschmecken. Nach Möglichkeit den Kartoffelsalat vor dem Servieren ein paar Stunden kühlen und durchziehen lassen.