Während der Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizt, die Johannisbeeren putzen und waschen. Die trockenen Zutaten Mehl, Zucker, Sojamehl, Weinsteinbackpulver in einer Schüssel gut mischen. Die Pflanzenmilch mit dem Öl mischen und portionsweise mit einem Handmixer oder einer Küchenmaschine mit den trockenen Zutaten vermengen. Die Zitronenschale hinzufügen. Wenn sich alles zu einem Teig vermengt hat, vorsichtig die Johannisbeeren unterheben. Mit einem Esslöffel den Teig auf die 12 Förmchen verteilen. Am besten diese in ein Muffinblech stellen. Ca. 25 Minuten backen, die Stäbchenprobe machen. Verwendet man Weizenvollkornmehl, Rapsöl und Hafermilch, hat ein Muffin ca. 160 Kalorien. Tipp: Nach Geschmack mit Zuckerguss verfeinern. Puderzucker mit Johannisbeersaft vermengen, sieht super aus.