Die Auberginen längs halbieren, das Fruchtfleisch kreuzweise einschneiden, dann salzen und pfeffern. Die Auberginenhälften in der Pfanne, mit dem Öl erwärmen, bis sich das Fruchtfleisch leicht herauslösen lässt. Aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller geben. Die Zwiebeln grob hacken und etwa 2/3 der Tomatenscheiben im Öl anschwitzen, die fein gehackten Knoblauchzehen und die Petersilie hinzugeben und unter das ausgelöste Fruchtfleisch mischen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem Lorbeerblatt würzen. Die gehackten Mandeln unterrühren. Auberginenhälften mit der Fruchtfleisch-Würzmischung füllen und in eine gefettete Auflaufform legen. Die restlichen Tomatenscheiben drauflegen und diese pfeffern und salzen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C auf der mittleren Schiebeleiste ca. 20 - 30 Min. backen. Das Gericht kann heiß oder aber auch kalt serviert werden. Tipp: Wer sich die Arbeit des Füllens nicht machen will, kann die Auberginen auch schälen, in Scheiben schneiden und mit den übrigen Zutaten in Öl garen.