Die Aubergine in Scheiben schneiden, salzen und Wasser ziehen lassen. Das Wasser abwaschen, die Auberginen trocken tupfen und in einer Pfanne anbraten. Beiseitestellen.

Die Zwiebeln in Ringe schneiden, glasig anbraten. Die Paprika in feine Streifen schneiden, zu den Zwiebeln geben. Die Knoblauchzehen klein schneiden oder pressen. Die Tomaten würfeln und mit dem Knoblauch zu dem Gemüse geben. Alles 5 Min. leicht köcheln lassen. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und, wer mag, mit Chili oder scharfem Paprika würzen. Je nachdem, ob man gern etwas schärfer isst oder lieber milder. Die Kokosmilch zu dem Gemüse geben und ebenfalls kurz köcheln lassen.

Die Auberginenscheiben in eine Auflaufform schichten. Das Gemüse darüber geben. Mit Kokosraspeln bestreuen. Bei 175° Umluft 25 Min. backen.

Dazu passt Basmatireis oder Baguette.

Das Gemüse kann auch variiert werden. Es eignet sich also auch zur Resteverwertung. Aber so, wie oben angegeben, haben wir es im Urlaub gegessen und genossen. Deshalb trinke ich auch gerne einen Batida de Coco dazu.