Die Zwiebelwürfel im heißen Fett glasig braten. Nun die Tomaten und die Paprikawürfel und, fünf Minuten später, die Zucchini, die Auberginen, den Knoblauch und den Koriander zugeben und alles weitere fünf Minuten köcheln lassen. Dabei regelmäßig umrühren. Einen Deckel aufsetzen und auf kleiner Flamme weitergaren bis die Auberginen weich sind. Mit Salz abschmecken. Pfeffer kommt zwar normalerweise nicht in das Gericht, aber wer mag, kann natürlich trotzdem zugeben. Mit frischem gehacktem Koriander servieren. Das Gericht ist hervorragend zum Einwecken geeignet.