Paprikaschoten waschen, vierteln, Stängelansatz, Kerne und weiße Trennwände entfernen. Mit der Haut nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und bei 200 Grad für ca. 30 Minuten im vorgeheizten Backofen backen, bis die Haut Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen und mit einem feuchten Tuch bedeckt etwas abkühlen lassen. Dann die Haut abziehen und die Paprikaviertel in mundgerechte Streifen schneiden. Zitronensaft und Olivenöl vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Dressing über die Paprikastreifen geben und das Ganze zugedeckt einige Stunden durchziehen lassen. Nektarinen waschen, halbieren und den Kern entfernen. Das Fruchtfleisch in Spalten schneiden, mit Paprika und Dressing mischen. Nochmals ca. eine halbe bis eine Stunde ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten. Minze abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen von den Stängeln streifen und fein gehackt unter den Salat mischen. Mit den Pinienkernen bestreut servieren.