Mehl, Salz, Zucker und Vanillezucker in eine Rührschüssel geben und vermischen. Die Sojamilch hinzugeben und alles miteinander verrühren, dann das Mineralwasser hinzuzugeben und mit einem Handmixer rühren, bis alle Klümpchen verschwunden sind. Den Teig eine 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen. Eine beschichtete Pfanne mit wenig Öl auspinseln und erhitzen. Sobald die Pfanne richtig heiß ist, etwas Teig dünn in die Pfanne geben und Palatschinken backen. Warm halten, bis alle gebacken sind. Dann auf einen großen flachen Teller legen und dünn mit Erdbeermarmelade bestreichen. Zusammenklappen oder aufrollen und gleich servieren.