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Was willst du 2-3 wochen in der Lake lassen`? Eine ganze Sau ? Egal was man Nasspökeln möchte,,,, 10 Grad sind total ausreichend Das wären 1 Ltr Wasser und 100g NPS oder in Baume umgerechnet.900ml wasssr und 100g nps. Also ein ausgebeinter Schweinebauch ist in einer 10%igen LaKe/Gewürzen) in 2 Tagen fertig. Songhaus

Hallo Ist der Schinken Lange haltbar weil das Verhältnis Kochsalz pökelsals recht groß ist. Danke und viele grüsse

Mal ne dumme Frage, damit ich das auch richtig mache (irgend wann ist imer das erste Mal...): Im handelsüblichen Nitritpökelsalz sind in Deutschland 0,4% Kaliumnitrit oder Natriumnitrit. Der Rest ist Kochsalz. Im Rezept wird dann 700g Salz mit 20 g Nitritpökelsalz gemischt. Das wären dann also 0,01% Nitrit, also 100 mg/kg. Also auf den ersten Blick nicht so wahnsinnig viel, da die gesetzlich zugelassene Höchstmenge 150 mg/kg im Pökelgut, also dem Fleisch ist. Die Lake zieht ja beim Einlegen nicht komplett ein, zum Glück bleibt auch noch Fleisch übrig. Stimt das so mit den Mengenangaben?

Hallo, falls es noch nicht zu spät ist, hier mein Tipp: Für 1600 g Fleisch eine Mischung aus 60 g Kochsalz, 1 TL Zucker und 10 g Pfeffer weiß einreiben und in einen Gefrierbeutel, etwa 24 Stunden im Kühlschrank pökeln. Gruß roland

Hallo, ich habe eben beim Metzger versehentlich einen ungepökelten Krustenbraten gekauft. Muss ich, wenn ich ihn selber pökeln möchte, unbedingt spezielles Pökelsalz kaufen, oder geht es auch mit Kochsalz? Das Stück wiegt 1600 g. Wenn jemand hierfür ein genaues Rezept (genaue Angabe der Salzmenge) hat, wäre ich sehr dankbar dafür. Vielen Dank im Voraus!!!

Hallo, ich habe heute meinen ersten selbstgepökelten Tafelspitz zubereitet, dabei habe ich dieses Rezept und die Kommentare als Anregung genommen. Zunächst habe ich den tiefgefrorenen Tafelspitz einen Tag lang auftauen lassen. Danach habe ich den Tafelspitz mit ca. 2 TL Nitritpökelsalz eingerieben und 2 Tage im Gefrierbeutel im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend habe ich die im Rezept beschriebene Lake hergestellt und den Tafelspitz 2 weitere Tage darin eingelegt. Dann habe ich das Fleischstück gut abgespült und etwa 4 Stunden gewässert. Zu guter Letzt habe ich den Tafelspitz etwas 2-2,5 Stunden in Brühe mit Gemüse und Gewürzen gegart. Das Fleisch war wunderbar zart und durch und durch rot gefärbt. Und hat sehr gut geschmeckt :-) LG, La_Maman

Hallo! Solche Kommentare lese ich natürlich sehr gerne. Sehr schwer vorstellbar wenn ich auf die ganzen Köstlichkeiten verzichten müsste. Schon nach einer Woche Ferien außerhalb von Europa tritt schon der Entzug bei mir ein. VG Jürgen

Als absoluter Anfänger im "Fleisch veredeln" habe ich vor 5 Tagen 6 Kotlett mit Knochen und eine Schweinelende (leider bekomme ich im Moment keine wie in Deutschland zugeschnittenen großen Fleischstücke)in dein Lakenrezept (allerdings ohne Pökelsalz) eingelegt. Gestern wurde das Ganze dann in unserem BBQ heiß geräuchert und alle, selbst die kanadischen Gäste, waren absolut begeistert. Dazu selbstgemachtes Sauerkraut und ein kräftiges Roggensauerteigbrot - mjam! Die letzen Stückchen Lende haben wir in dünnen Scheiben heute noch aufs Brot genossen. Da es so einfach und unkompliziert ist, werde ich das nun sicher öfter machen, da uns Wurst u.ä. in deutscher Qualität wirklich abgeht! Besten Dank habine

Hallo Mario! Leider schaue ich nicht so häufig in meine Rezepte. Wursten und Räuchern ohne Pökelsalz ist kaum vorstellbar. Hier ein kleiner Hinweis: Wenn du Kaliumnitrat sprich Salpeter zu kaufen bekommst, dann bist Du über den Berg. 3 - 4 g davon auf 1 kg Kochsalz und schon geht es los. Wenn es das auch nicht gibt, würde ich Dir gerne 1 Tütchen Salpeter schicken. VG Jürgen

Hallo liebe Koch und Wurstlergemeinde... ich bin recht neu hier und freue mich riesig viele tolle anregungen im forum hier zu finden. seit 10 Jahren lebe ich auf den Philippinen, ich muss euch wohl nicht erzählen, dass es hier mit europäischem essen ehr dünn aussieht. auch die versorgung mit gewürzen etc. ist recht schwierig. aus diesem grunde sah ich mich "gezwungen" wurst, fleisch, brot, brötchen, käse usw. selber zu produzieren. meine frage hier geht nun in richtung pökeln, wir bekommen hier ums "verrecken" kein pökelsalz. was kann ich tun? es gibt nur normales salz, jod salz und rock salt (aus dem meer). hat irgendwer eine idee? eventuell kann man das rocksalt verwenden? was dann mit der farbe des schinkens zum beispiel? lieben gruß Mario

Hallo liebe Pökelgemeinde! Ich habe mir hier in diesem Forum vor ca. einem halben Jahr die ersten Pökeltipps abgeholt und möchte mich nun brav bedanken und Euch an meinen Erfahrungen teilhaben lassen. Mein Pökelsalz ( Nitrit ) bekomme ich bei meinem Metzger, wenn ich freundlich drum bitte, entweder geschenkt oder ganz günstig. Metzger oder auch Metzgereifachverkäuferinnen freuen sich nämlich, wenn man auch mal einen ausgefallenen Wunsch hat wie z.B. Pökelsalz, Rollbratennetz oder Darm als Wurstpelle. Ich pökele in einem Tiefkühlbeutel im Kühlschrank. Das beste Ergebnis habe ich erzielt nach Anregungen die ich mir erst im September 2008 im Schwarzwald während eines Schinken- und Speckseminars geholt habe. (Angebot der örtlichen Metzgerei, das Wetter war halt schlecht.) Es funktioniert mit jeder Art Schweinefleisch, erwiesener Maßen mit Schweinerücken (mager) -nacken (durchwachsen) oder -krustenbraten (ich habe die Schwarte vor dem Pökeln rautenfömig eingeschnitten). Mein Rezept: 1,5 bis 2 kg Fleisch zum Pökeln: ein Händchen Pökelsalz (Nitrit) ein paar Wacholderbeeren (zerstoßen) ein Löffelchen schwarze Pfefferkörner (zerstoßen) ein Löffelchen Senfkörner ein zerknittertes Lorbeer-Blatt. Alle Zutaten mit dem Pökelsalz vermischen und das Fleisch damit von allen Seiten gründlich einreiben. Danach das ganze in einem Tiefkühlbeutel mit so wenig Luft wie möglich und gut verschlossen ab in den Kühlschrank für 2 Tage. Immer mal wieder wenden und bewegen ( leicht kneten ). Nach 2 Tagen hat sich im Beutel deutlich Flüssigkeit abgesetzt. Nun den Beutel öffnen und mit abgekühltem, abgekochtem Wasser oder auch abgekühlter Brühe ( Fleisch- oder Gemüse- ) auffüllen. Wieder gut und ohne Luft verschließen und weitere mindestens 4 Tage im Kühlschrank lagern. Vor dem Zubereiten das Fleisch gründlich abspülen und einige Zeit (bis zu mehreren Stunden)wässern. Zubereiten wie gewohnt. Ich persönlich bevorzuge ca. 3 bis 4 Stunden, je nach Fleischsorte, backen bei 80 Grad, aber das ist eine ganz andere Geschichte. Geräuchert habe ich mein Fleisch bislang nicht. Hat das Fleisch nach dem Zubereiten in der Mitte einen noch grauen Kern so war entweder die Lake zu schwach oder die Pökelzeit zu kurz. Schmeckt trotzdem. Getreu meinem Motto: " Es kommt immer was essbares dabei raus!" wünsche ich allen Pöklern auf diesem Wege viel Spaß und Erfolg.

Hallo Freunde Gut all die Vorschläge und Bemühungen zu lesen um ein vernünftiges Pökelfleisch zu erhalten. Ich lese nur nie etwas über die so notwendige Lakeschärfe, oder die Menge Salz die man beim trockensalzen pro kg Fleisch benötigt. Lake:<< für alle Arten Fleisch das eingelegt werden soll erfolgt doch die Regel nach dem Wunsch des Salzgehaltes. Hier eine Formel wo ihr genau bestimmen könnt, welche Schärfe euer Fleisch erhalten soll. In der Regel genügt für alles was ihr einlegen wollt 10-15% Salzschärfe. Fomel der Lakeherstellung.<<<< Liter x Grad X 10<<< Dazu müsst ihr etwa wissen wieviel Liter Lake ihr benötigt damit euere Pökelware/-Fleisch mit der Lake zu bedecken- und wie scharf die Lake werden soll. also<< Eisbeine in Scheiben, Bäuche, lendchen, Brustspitzen, Kochschinken usw. Benötigen nicht mehr als 10 %Salz-schärfe. Und alles muss außer dem Kochschinken nicht gespritzt werden. 3 Tage Pökelzeit genügen und das Fleisch muss auch nicht mehr abgewaschen bzw gewässert werden. 2 Liter gewünschte Lake (2 Liter Wasser x 10 Grad Schärfe = 20 x 10 ist 200 Gramm Pökelsalz (NPS) NPS erhaltet ihr übrigens bei jedem Metzger und im Fleischerei-Dedarf. Diese Lake könnt ihr nach euren Wünschen mit Pökelstoffen oder sonstigen Rohgedwürzen verfeinern. Rohrzucker, zerstoßene PfefferKörner,Wacholderbeeren, Piment und zerdrücktem Knoblauch. Wollt ihr Schinken trocken salzen benötigt ihr 40 g NPS Nitritpökelsalz pro kg Fleisch. Auch hier kann das Salz mit den gewünschten Gewürzen und Knoblauch angereichert werden. Fleisch auf allen Seiten gut einreiben und in ein entsprechendes Gefäß mit der Schwartenseite nach unten einlegen. Alle 2 Tage umpacken (Fleisch herumdrehen) Hier reichen 14 Tage bis das Fleisch durchgesalten/durchgerötet ist. Danach kurz abwaschen und noch 4-5Tage nachreifen lassen. Nicht mehr WÄssern-.. Habe ich was vergessen? habt ihr noch Fragen ? songhaus-hd@t-online.de

Hallo! Für das Eisbein reichen 2 - 3 Tage. Viel Erfolg Jürgen

hallo juergen, wenn ich ein eisbein nass poekele, wie lange soll esd dann im kuehlschrank in der lake ( dein rezept) liegen? danke und gruesse aus der sonne wolfgang

Hallo! 700 g ist nicht viel, egal. Die trocken gepökelten Teile tue in ein Gefäss mit Deckel und lasse es dort drin pökeln. Nach einem Tag wird schon ein Teil Flüssigkeit austreten. Das ist normal. Wende die Stücke täglich und nach ca. 3 Tagen kannst Du sie rausnehmen, kalt abwaschen, trockentupfen, und dann in dem Keller noch 2 - 3 Tage trocknen-durchbrennen lassen. 12 ° C ist o.k. Dann erst Kaltrauch. Viel Spaß Jürgen

Hallo! Habe 700 gr. Speck mit Poekelsalz und Gewuerzen eingerieben und zum Trocknen aufgehaengt. Wie lange soll er denn nun trocknen bevor es zum raeuchern geht und das dann Schinken wird ? Ist 12 Grad Trockentemperatur zu warm ? Fragen, ach, nichts als Fragen... Viele Gruesse von oliver1965