Zucchini in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Pfefferminzblättchen und Knoblauch hacken, wenn möglich zusammen in einem kleinen Mixer zerhacken. Ca. 4 EL vom Olivenöl erhitzen und die Zucchini portionsweise beidseitig braten, salzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zucchini lagenweise in ein Glas oder eine Schüssel geben und jede Lage mit etwas der Pfefferminz-Knoblauchmischung bestreuen. Mit ein paar Tropfen vom Essig und ein Hauch von Peperoncino würzen und einem Löffelchen vom Olivenöl beträufeln. Zum Schluss das restliche Olivenöl drüber geben und zusammendrücken, so dass die obere Schicht mit Öl bedeckt ist. Gut mit Klarsichtfolie abdecken. Mindestens zwei Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Durch die Ölschicht ist es aber auch länger haltbar. Passt wunderbar auf ein Antipasti-Buffet.