Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen, klein schneiden und den Zitronensaft darüber gießen. In einem hohen! Topf den Zucker unter Rühren erwärmen, bis er zu schmelzen beginnt, immer weiterrühren. Wenn der geschmolzene Zucker eine karamellbraune Farbe angenommen hat, die Temperatur reduzieren und dann ca. 250 ml Wasser dazu gießen. VORSICHT, es brodelt und spritzt! Das Karamell hat sich jetzt in dem Wasser zu einem Klumpen gebildet. Unter ständigem Rühren das Karamell im Wasser flüssig werden lassen. Nun die klein geschnittenen Äpfel, die Zimtstange und das Mark einer ausgekratzten Vanillestange so lange köcheln lassen, bis die Äpfel weich sind. Zum Abschmecken ein paar Tropfen Bittermandelöl dazugeben. Wenn das Apfelmus fertig ist, muss die Zimtstange wieder entfernt werden. In gut ausgespülten Gläsern hält sich das Apfelmus ca. 1 Jahr.