Die Rote Bete in der Schale im vorgeheizten Backofen bei 160°C etwa 40 Minuten backen. Danach zusammen mit den Kartoffeln schälen und würfeln. Salatgurken und Pilze schälen bzw. putzen und fein hacken. Die Möhren schaben, waschen und in feine Scheiben schneiden. Alle Zutaten in einer Schüssel mischen. Aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren und über den Salat gießen. Die Frühlingszwiebel putzen. Das Weiße davon in schmale Ringe schneiden und das Grüne davon zum Teil ebenfalls in schmale Ringe schneiden, zum Teil zum Dekorieren hacken. Beides über den Salat geben und diesen mit dem Rest des Grüns dekorieren.