Die Zwiebel und den Sellerie schneiden, den Knoblauch hacken und die Kartoffeln schälen. Die Pilze und die Kartoffeln in Viertel schneiden. Die Kartoffeln in gesalzenem Wasser gar kochen.

Für die Miso-Butter in einer ofenfesten Pfanne das Öl erhitzen. Die Pfanne vom Herd nehmen und Miso sowie Thymian einrühren. Die Mischung in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

Die gleiche Pfanne verwenden und 1 EL Öl hinzufügen. Zwiebeln, Sellerie und Knoblauch hinzufügen und alles 5 Minuten dünsten, dabei häufig umrühren. Pilze, Salz und Pfeffer hinzugeben und etwa 8 - 10 Minuten dünsten, dabei nur gelegentlich umrühren.

Den Weißweinessig dazugießen und gut mischen. 3 Minuten köcheln lassen.

Die vorher gewaschenen Linsen, das Lorbeerblatt, den Thymian und die Gemüsebrühe hinzufügen. Alles zum Simmern bringen und 25 Minuten kochen oder bis die Linsen weich sind.

Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Kartoffeln abgießen und bei niedriger Hitze zurück auf den Herd stellen, damit die Kartoffeln 2 - 3 Minuten trocknen können.

Die Miso-Butter und den Pflanzendrink hinzufügen. Alles stampfen, bis es glatt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den veganen Parmesan hinzugeben und mit einem Spatel gut vermengen.

Sobald die Linsen weich sind und die Brühe reduziert ist, den Kartoffelbrei obendrauf verteilen. Etwas Olivenöl darüber träufeln und die Pfanne für 30 Minuten in den Ofen stellen.

Herausnehmen und servieren.

Falls ihr auch kein Fan von veganem Käse seid, bzw. es euch zu fettig ist, lasst die Schritte mit dem Käse und dem Ofen weg und serviert alles schichtweise (1. Pilzmischung und 2. Kartoffelmus) auf den Tellern.