Den Chinakohl vierteln, den unteren Strunk entfernen und anschließend in mundgerechte Stücke schneiden. Den Kohl mit dem Wasser übergießen und 6 EL Salz hinzugeben. Gut vermengen und für 2 Stunden beiseitestellen. Währenddessen alle 30 Minuten mischen.

Für die Kimchi-Paste 2 EL Reismehl mit 240 ml Gemüsebrühe aufkochen, bis es andickt und Blasen wirft. Erst danach 1 EL Zucker hinzugeben und solange weiterrühren, bis es wieder flüssiger wird. Den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Den Rettich und die Karotte in Streifen schneiden, die Frühlingszwiebeln diagonal kleinschneiden und den Buchu bzw. Schnittknoblauch in Ringe schneiden.

Die inzwischen abgekühlte Kimchi-Paste in einen Food Prozessor oder ein hohes Rührgefäß geben und zusammen mit der mittelgroßen Zwiebel, dem Knoblauch, dem Ingwer, der Gemüsebrühe sowie Salz und Zucker fein pürieren. Die Kimchi-Paste in eine große Schüssel geben und die Chiliflocken hinzugeben. Gut vermengen. Die Chiliflocken sollten nach der Entnahme direkt eingefroren werden da sie offen leicht verderben.

Den inzwischen weichgewordenen Chinakohl dreimal gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Den Kohl mit dem geschnittenem Gemüse und der Kimchi-Paste gut vermengen und in einen luftdichten Behälter füllen.

Nun muss der Kimchi fermentieren: Entweder 2 Wochen im Kühlschrank oder (wenn es schneller gehen soll) ca. 1 - 2 Tage bei Raumtemperatur. Danach muss der Kimchi allerdings im Kühlschrank gelagert werden. Dort fermentiert er langsamer weiter und wird von Tag zu Tag saurer.

Das Gericht wird traditionell mit Reis und etwas Sesam verzehrt. Man kann es auch gut als Beilage zu Suppen, z. B. Miso-Brühe als Basis, verwenden.

Tipp: Die Gemüsebrühe für die Kimchi-Paste möglichst aus Rettich, einer Zwiebel, ein paar Kohlblättern, Frühlingszwiebeln, Karotten und Pilzen selbst kochen.