Das Fleisch etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur erreicht. Die Fleischstücke erst kurz vor dem Anbraten leicht salzen.

Die Schalotten schälen und halbieren. Größere Exemplare vierteln. 2 EL Butterschmalz in einem Bräter oder Schmortopf erhitzen und die Schalotten darin goldgelb anbraten. Anschließend herausnehmen und beiseitestellen.

Erneut 2 EL Butterschmalz im Bräter erhitzen. Das Fleisch portionsweise bei hoher Temperatur anbraten. Die Stücke erst nach etwa einer Minute wenden, damit sich Röstaromen entwickeln. Nach dem Anbraten die Fleischportionen beiseitestellen. Hinweis: Immer in kleinen Portionen braten, damit der Topfboden die Hitze behält.

Das angebratene Fleisch und die Schalotten in den Bräter zurückgeben. 80 g Tomatenmark hinzugeben, gut unterrühren und kurz mitrösten, dann mit dem Rotwein ablöschen. Den Wein auf etwa ein Drittel einkochen lassen.

Während der Rotwein reduziert, die Knoblauchzehen fein würfeln. Die Schale der Zitrone abreiben. Knoblauch, Zitronenabrieb, Paprikapulver, Majoran und Cayennepfeffer in den Bräter geben und gut unterrühren.

Mit dem Rinderfond auffüllen, den Deckel aufsetzen und das Gericht bei niedriger Hitze etwa 1,5 Stunden schmoren. Nach einer Stunde prüfen, ob die Sauce zu flüssig ist. Gegebenenfalls die letzten 30 Minuten ohne Deckel weitergaren, damit die Sauce eindickt.

Am Ende der Garzeit das Gulasch abschmecken und die Sauce bei Bedarf binden. Das fertige Gulasch servieren und genießen.

Für die Kartoffelknödel die Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser mit Schale in 25 - 30 Minuten weich kochen. Anschließend etwa fünf Minuten auskühlen lassen, dann schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.

30 g vegane Butter schmelzen und zusammen mit ½ TL Salz und einer Prise Muskat unter die Kartoffelmasse rühren. Das Ei und 90 g Kartoffelstärke dazugeben und alles rasch zu einem glatten Teig kneten.

Einen Probeknödel (ca. 5 cm Durchmesser) formen und in siedendem, nicht kochendem Wasser garen, bis er an der Oberfläche schwimmt. Sollte der Knödel auseinanderfallen, noch etwas Kartoffelstärke in den Teig einarbeiten.

Sobald der Teig die richtige Konsistenz hat, die restlichen Knödel formen und im siedenden Wasser garen.

Den Rotkohl putzen, vierteln und den Strunk entfernen. Den Kohl in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden.

Das Gänse- oder Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig dünsten. Den Rotkohl hinzufügen und mit Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Zimtstange und Rotwein würzen. Mit Apfelessig, Salz und Zucker abschmecken. Die Mischung aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und den Kohl bei niedriger Hitze 45 - 60 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.

Den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Etwa 10 Minuten vor Ende der Kochzeit die Apfelstücke zum Rotkohl geben und mitköcheln lassen. Zum Schluss das Johannisbeergelee unterrühren. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

Für das vegane Pilzgulasch die frischen Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Getrocknete Pilze (falls verwendet) in ein Sieb geben, kurz abbrausen und anschließend in einer Schüssel mit heißem Wasser etwa 20 Minuten einweichen.

Knoblauch schälen und fein hacken, Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Möhren putzen, schälen, längs halbieren und in ca. 1,5 cm breite Stücke schneiden.

In einem großen Topf das Rapsöl erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze in 2 - 3 Minuten glasig dünsten. Möhren hinzufügen und unter Rühren bei mittlerer bis hoher Hitze 3 - 4 Minuten anbraten. Den Knoblauch und die frischen Pilze dazugeben, weitere 2 - 3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark einrühren und kurz mit anschwitzen. Mit Traubensaft ablöschen.

Falls getrocknete Pilze verwendet werden, das Einweichwasser (durch ein feines Sieb gegossen) hinzufügen. Die eingeweichten Pilze klein schneiden und mit Thymian und Lorbeerblättern in den Topf geben. Mit Gemüsebrühe aufgießen, den Deckel aufsetzen und das Pilzgulasch bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 25 Minuten köcheln lassen.

Weitere 10 Minuten ohne Deckel einkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit geräuchertem Paprikapulver, Sojasauce und einem Schuss Sojacreme abschmecken. Petersilie waschen, fein hacken und das Pilzgulasch vor dem Servieren damit bestreuen.

Dieses Rezept hat Savannah in der Sendung „Das perfekte Dinner“ - Tag 1 in Braunschweig, am Montag, dem 27.01.2025, als Hauptgericht zubereitet.