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Kürbis ⎮ Pumpernickel ⎮ Schaum

aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 23.01.2025

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65 Min. Gesamtzeit
25 Min. Arbeitszeit
40 Min. Koch-/Backzeit
5 Portionen

Zutaten für die geröstete Kürbissuppe:

  • 1 m.-großer Hokkaidokürbis(se)
  • 2 Kartoffel(n)
  • 1 Karotte(n)
  • 1 Paprikaschote(n), rote
  • 1 Zwiebel(n), rote
  • 1 Knoblauchknolle(n)
  • 2 Pck. Kochsahne
  • Weißwein
  • Salz
  • Fenchelsamen
  • Kreuzkümmel
  • Kardamom
  • Szechuanpfeffer
  • Ingwer

Zutaten für den Pumpernickel-Crunch:

  • 1 Pck. Pumpernickel
  • 1 EL Butter

Zutaten für den Kürbiskernschaum:

  • 200 g Kartoffel(n)
  • 200 g Kochsahne
  • 4 cl Kürbiskernöl
  • Salz und Pfeffer
  • Muskatnuss

Für die Kürbissuppe Kürbis, Kartoffeln, Karotte, Paprikaschote, Zwiebeln und Knoblauchknolle in etwa gleich große Stücke schneiden und auf einem Backblech verteilen. Das Gemüse mit etwas Öl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze rösten, bis es weich ist und eine leichte Bräune entwickelt hat. Das geröstete Gemüse in einen Topf geben, mit der Kochsahne und etwas Wasser pürieren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Die Gewürze im Mörser frisch zerstoßen, zur Suppe geben und mit Weißwein, Salz und den Gewürzen abschmecken.

Für den Kürbiskernölschaum die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser weich kochen. Die Kochsahne zusammen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss aufkochen. Die gekochten Kartoffeln hinzufügen und alles fein pürieren. Das Kürbiskernöl unterrühren und die Masse durch ein feines Sieb streichen. Die Masse in eine Espuma-Flasche füllen, eine CO₂-Kapsel aufschrauben, kräftig schütteln und warm stellen.

Für den Pumpernickel-Crunch den Pumpernickel in kleine Würfel schneiden. Die Würfel in einer Pfanne mit der Butter goldbraun und knusprig ausbacken.

Zum Anrichten die Kürbissuppe in Schalen füllen, mit dem Kürbiskernölschaum toppen und den knusprigen Pumpernickel-Crunch darüber streuen. Sofort servieren.

Dieses Rezept hat Tony in der Sendung „Das perfekte Dinner“ - Tag 4 in Leipzig, am Donnerstag, dem 23.01.2025, als Vorspeise zubereitet.