Gefüllte Zucchini mit Gemüse und Käse überbacken

Vegan

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55 Min. Gesamtzeit
30 Min. Arbeitszeit
25 Min. Koch-/Backzeit
2 Portionen

  • 2 m.-große Zucchini
  • 1 kleine Zwiebel(n)
  • 1 Knoblauchzehe(n)
  • 1 Paprikaschote(n), rote
  • 2 Tomate(n)
  • 100 g Champignons
  • 100 g Linsen
  • Kräuter, italienische
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • 100 g Käse, gerieben (Reibekäsealternative)
  • Petersilie

Die Zucchini längs halbieren und mit einem Löffel das Fruchtfleisch vorsichtig aushöhlen, sodass kleine "Boote" entstehen. Das Fruchtfleisch beiseitelegen. Die Zucchinihälften in eine ofenfeste Form legen und leicht mit Olivenöl bepinseln.

Für die Füllung Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Das Fruchtfleisch der Zucchini sowie Paprika, Tomaten und Champignons in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig anbraten. Das restliche Gemüse und das Zucchinifruchtfleisch hinzufügen und etwa 5 Minuten anbraten. Die gekochten Linsen einrühren und mit italienischen Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Gemüse-Linsen-Mischung in die vorbereiteten Zucchiniboote füllen und mit pflanzlichem Streukäse bestreuen.

Die Form in den vorgeheizten Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft geben und die Zucchini etwa 20 - 25 Minuten backen, bis sie weich sind und die Oberfläche leicht gebräunt ist.

Die fertigen Zucchini mit frisch gehackter Petersilie garnieren und optional auf einem Bett aus Blattsalat anrichten.

Tipps: - Cashew-Parmesan: 50 g Cashewkerne, 1 EL Hefeflocken, 1/2 TL Knoblauchpulver und eine Prise Salz im Mixer zerkleinern. - Dieses Gericht kann auch mit Couscous, Bulgur oder Quinoa gefüllt werden, um mehr Abwechslung zu bieten. - Für eine schärfere Note Chiliflocken hinzufügen.