Für den Blumisotto wird 300 ml Gemüsefond benötigt. Wer den Fond selbst herstellen möchte, sollte etwa 2 - 3 Stunden vorher beginnen. Dazu das Gemüse (Porree, Karotten, Sellerie) waschen und in grobe Stücke schneiden. Die Stiele der Shiitake-Pilze, die später verwendet werden, ebenfalls hinzufügen. Alles in einen großen Topf geben und mit 1 Liter Wasser aufgießen. Den Fond bei mittlerer Hitze etwa 2 - 3 Stunden köcheln lassen. Am Ende abseihen und den Fond mit Salz abschmecken. Der Fond wird für das Blumisotto verwendet und sollte daher nicht zu mild sein. Alternativ kann auch fertiger Gemüsefond verwendet werden.

Für den gefüllten Kalbsrücken entweder ca. 1,5 kg Kalbsrücken am Stück kaufen, selbst parieren und in zehn 7 - 10 mm dicke Scheiben schneiden oder diese beim Metzger fertig vorbereitet kaufen. Zwei Scheiben gehören jeweils zusammen und werden zu einer Art Cordon bleu verarbeitet. Jeweils eine Kalbsscheibe mit Trüffelpaste bestreichen, die andere Seite mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Jakobsmuscheln vom Ansatz befreien und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl kurz (ca. 5 - 10 Sekunden) von beiden Seiten anbraten. Sie sollen innen roh bleiben. Anschließend in feine Scheiben schneiden. Den frischen Trüffel ebenfalls in feine Scheiben hobeln. Auf die Kalbsscheiben mit der Trüffelpaste abwechselnd eine Reihe Jakobsmuschelscheiben und eine Reihe Trüffel legen. Die zweite Kalbsscheibe darauflegen. Diesen vorbereiteten Kalbsrücken abgedeckt zur Seite stellen.

Den Blumenkohl in einem Mixer grob zerkleinern, sodass die Stücke etwa die Größe von Reiskörnern haben. In einem großen Topf etwas Pflanzenöl erhitzen und den Blumenkohl darin anschwitzen. Die gemahlenen Cashewnüsse dazugeben und mit Gemüsefond ablöschen. Unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis der Blumenkohl weich ist. Hefeflocken und Trüffelpaste unterrühren. Zum Schluss den geriebenen Parmesan hinzufügen und das Blumisotto von der Hitze nehmen. Ggf. noch einmal abschmecken.

Die Pilze (Kräuterseitlinge, Shiitake, Morcheln) säubern. Wenn große Kräuterseitlinge verwendet werden, diese vierteln. Die Pilze in etwas Pflanzenöl braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Wer mag, kann sie mit einem Spritzer Balsamico ablöschen.

Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die gefüllten Kalbsrücken von beiden Seiten ca. zwei Minuten braten. Anschließend die Kalbsrücken in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Backofen bei 100 °C Ober-/Unterhitze in etwa 10 Minuten gar ziehen lassen.

Zum Anrichten das Blumisotto auf den Tellern anrichten und die gebratenen Pilze darauf verteilen. Den Kalbsrücken daneben platzieren. Mit frisch gehobeltem Trüffel garnieren und servieren.

Dieses Rezept hat Nina-Carissima in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 – am Freitag, dem 15.11.2024, als Hauptgericht zubereitet.