Für den Pastateig alle Zutaten in fünf Minuten zu einem homogenen Teig verkneten, den Teig in Folie wickeln und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Zwei Stunden vor dem Füllen der Nudeln den Pastateig aus dem Kühlschrank nehmen.

Für die Füllung den veganen Ricotta mit den restlichen Zutaten mischen. Bei Bedarf mehr Semmelbrösel hinzufügen, bis die Masse fest genug ist, um beim Befüllen einen guten Stand zu haben. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und kühl stellen.

Für die Ravioli den Nudelteig mit einer Nudelmaschine schrittweise auf ca. 2 mm Dicke ausrollen und zwei Streifen bereitlegen. Mit einem Glas die Ravioli auf dem Nudelstreifen markieren und in die Mitte der Markierung etwas von der Füllung spritzen (ungefähr in der Größe eines 1€-Stücks). Die Ränder der Ravioli mit einem befeuchteten Finger bestreichen und die zweite Nudelplatte darüberlegen. Beim Andrücken darauf achten, möglichst wenig Luft in den Ravioli zu lassen. Den Teig von oben nach unten streichen und leicht andrücken. Mit dem Glas, das zum Markieren verwendet wurde, die Ravioli ausstechen (3 Stück pro Person).

Für den Weißweinschaum den Weißwein zusammen mit Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Schalotten in einem Topf erhitzen und auf die Hälfte reduzieren. Den Wein danach abseihen und in den Topf zurückgeben. Die kalte Butter in Würfel schneiden und schrittweise mit einem Stabmixer unter den Wein mixen, dabei durch Auf- und Ab-Bewegungen Luft untermischen. Mit Salz abschmecken.

Den grünen Spargel von den holzigen Enden befreien und in Olivenöl scharf anbraten. Nach drei Minuten den Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen. Nach weiteren zwei Minuten mit dem Zitronensaft ablöschen und mit Salz und Zitronenabrieb würzen.

Die Ravioli in zwei Minuten in kochendem Salzwasser garen und dann abgießen. Zusammen mit dem gebratenen Spargel und dem Weißweinschaum servieren und mit frisch gemahlenem, schwarzem Pfeffer übermahlen.

Dieses Rezept hat Julius in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 in Berlin – am Freitag, dem 20.09.2024, als Hauptgericht zubereitet.