Kräuterseitling | Mairüben | Erbsen

aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 20.09.2024

0 (0 Bewertungen)
60 Min. Gesamtzeit
30 Min. Arbeitszeit
10 Min. Koch-/Backzeit
5 Portionen

Zutaten für die Kräuterseitlinge:

6 Kräuterseitling(e)
0.5 Blatt Kombu-Alge(n)
2 Knoblauchzehe(n)
10 Shiitake-Pilz(e)
2 Schalotte(n)
300 ml Gemüsebrühe
1 EL Sojasauce
1 EL Reisessig
1 TL Soba Shio Koji (fermentierter Buchweizen)
Öl zum Braten

Zutaten für das Erbsenpüree:

400 g Erbsen, TK
100 ml Hafermilch (Haferdrink)
0.5 Zitrone(n), Saft davon
2 TL Salz

Zutaten für die Mairüben:

3 Mairübchen
100 ml Balsamico, heller
300 ml Wasser
20 ml Agavendicksaft
10 g Salz
10 Pfefferkörner
2 Kaffir-Limettenblätter
1 Lorbeerblatt
4 Nelke(n)

Für den Kombu-Sud die Shiitake-Pilze in etwas Öl zusammen mit Knoblauch und Schalotten anschwitzen. Kombu, Gemüsebrühe, Sojasauce und Reisessig hinzufügen und alles fünf Minuten köcheln lassen. Die Kräuterseitlinge in daumengroße Scheiben schneiden und in der Brühe zwei Minuten kochen. Anschließend in ein verschließbares Gefäß geben, mit dem Koji vermischen und kühl stellen.

Für das Erbsenpüree die Erbsen zwei Minuten in kochendem Salzwasser garen und danach in Eiswasser abschrecken. Abgießen und mit den restlichen Zutaten im Mixer fein pürieren, beginnend mit 100 ml Hafermilch. Je nach gewünschter Konsistenz mehr Flüssigkeit hinzufügen. Anschließend das Püree durch ein feines Sieb streichen.

Die Mairüben fein hobeln und in ein sauberes Glas geben.

Für den Sud alle Zutaten in einen Topf geben und zwei Minuten köcheln lassen. Den Sud über die Mairüben gießen und das Gefäß luftdicht verschließen.

Vor dem Servieren die Pilze von beiden Seiten in Öl braten, bis sie braun sind. Das Erbsenpüree über einem Wasserbad erhitzen. Alles zusammen anrichten.

Dieses Rezept hat Julius in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 in Berlin – am Freitag, dem 20.09.2024, als Vorspeise zubereitet.