Die Süßkartoffeln waschen, halbieren, etwas einölen und mit der Schnittfläche auf ein mit Backpapier oder Backunterlage ausgelegtes Backblech legen. Bei 180 °C Ober-/Unterhitze im Backofen etwa 30 Minuten garen, je nach Größe.

Wasser zum Kochen bringen, Bulgur hinzugeben, den Brühwürfel einrühren und bei kleiner Hitze im geschlossenen Topf garen, bis die Brühe vollständig aufgenommen ist.

Mandeln und geschälten Knoblauch fein hacken. Zuerst die Mandeln mit etwas Öl leicht rösten, dann den Knoblauch hinzufügen. Sobald der Knoblauch Farbe annimmt, den gegarten Bulgur hinzugeben, kurz umrühren, den Spinat hinzufügen und bei kleiner Hitze den Spinat kurz in der Bulgur-Mischung abgedeckt garen. Nach wenigen Minuten die halbierten Tomaten (falls zu groß, die Tomaten vierteln), Pfeffer, Petersilie, Schnittlauch und Currypaste hinzufügen, umrühren, abdecken und kurz ziehen lassen. Abschmecken, bei Bedarf wenig Salz hinzufügen und den Käseersatz unterheben, nun aber nicht mehr erhitzen.

Die gegarten Süßkartoffeln in eine Auflaufform legen, mit der Schnittseite nach oben. Mit einem Löffel etwas von den Süßkartoffelhälften herauskratzen und die Bulgur-Spinatmischung auf den Kartoffelhälften verteilen. Im noch heißen Backofen 20 Minuten garen.

Ein veganer Joghurt-Dip oder veganer Kräuterquark passt gut zu diesen gebackenen Süßkartoffeln.

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