Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und zusammen mit den Cashewkernen, der Gemüsebrühe und etwas Wasser in einem Topf aufkochen. Mit Deckel 15 Minuten köcheln lassen, dann fein pürieren. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen, falls die Soße zu dickflüssig ist, und mit Salz abschmecken.

In einem weiteren Topf Wasser mit einer Prise Salz erhitzen und die Vollkornpenne darin 12 Minuten kochen. Die Champignons putzen, in sehr dünne Scheiben schneiden und in einer maximal erhitzten Pfanne mit etwas Öl für 4 - 5 Minuten scharf anbraten, bis sie goldbraun sind, dabei häufig wenden. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Den Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden. Die Champignons unter die Vollkornpenne heben. Die Cashewcreme auf der Champignonpasta verteilen und mit Schnittlauch bestreuen. Nach Geschmack mit etwas Pfeffer würzen.