1. Am Vortag für den Teig die Erbsen in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute garen, in ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Erbsen in ein hohes Gefäß geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Hefe in einer großen Schüssel zerbröseln, 270 g (!) lauwarmes Wasser (höchstens 30 Grad) zuzugeben und alles mit dem Schneebesen verrühren, bis sich die Hefe vollständig aufgelöst hat. 2/3 des Mehls mit dem Kochlöffel unterrühren. Erbsenpüree, restliches Mehl, Salz und das Öl (10 g!) unterrühren. Den leicht klebrigen Teig auf die mit doppelt gemahlenem Hartweizengrieß bestreute Arbeitsfläche geben und mit den mit Grieß bestäubten Handflächen kurz zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig in eine Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.

2. Teig auf der mit Grieß bestreuten Arbeitsfläche 5 Minuten von Hand kneten, dabei mit den Handballen immer wieder in die Länge drücken und überklappen. Abgedeckt weitere 15 Minuten ruhen lassen. Erneut 5 Minuten kneten. Teig in einem leicht geölten, luftdicht verschlossenen Behälter über Nacht kalt stellen.

3. Am Tag danach Teig ca. 1 Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Für den Belag die Tomaten waschen und halbieren. Basilikumblätter von den Stielen abzupfen, größere Blätter eventuell grob schneiden.

4. Teig mit einem Teigschaber vorsichtig aus dem Behälter lösen und auf die mit Grieß bestreute Arbeitsfläche gleiten lassen. Mit den Fingerspitzen vorsichtig auseinanderdrücken und dabei leicht ziehen. Teigfladen auf ein leicht geöltes und dünn mit doppelt gemahlenem Hartweizengrieß bestreutes Backblech legen und zu einem Rechteck (ca. 39 x 26 cm) drücken. Teigfladen mit 2 EL Öl bepinseln, Tomaten darauf verteilen und leicht andrücken. Focaccia im vorgeheizten Backofen bei 240 Grad (Gas 4 - 5, Umluft nicht empfehlenswert) 20 - 25 Minuten auf der untersten Schiene backen. Herausnehmen, mit Harissa und Basilikum bestreuen und mit restlichem Öl beträufeln. Nach Belieben mit einer „Bloody Juanita“ servieren.