Den Sushi-Reis in kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar bleibt. Gut abtropfen und im Wasser 2 Min. kochen lassen. Die Hitze stark reduzieren und bei geschlossenem Deckel ca. 10 Min. quellen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, 2 Lagen Küchenpapier zwischen Topf und Deckel klemmen und so 15 Min. abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit Mirin, Zucker und Salz in einen kleinen Topf geben, kurz aufkochen lassen. Anschließend abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen den Würzessig in den Reis geben und vorsichtig unterheben. Den Reis bis zu Verwendung mit einem feuchten Tuch abdecken.

Für die Füllung Shiitakepilze waschen und in lauwarmem Wasser einweichen. Mit den Champignons klein schneiden und in einer Pfanne anbraten. Mango, Avocado und Gurke in ca. 0,5 cm dicke Streifen schneiden.

Die Noriblätter halbieren. Die glänzende Seite nach unten auf eine Bambusmatte legen und mit nassen Händen ungefähr zur Hälfte dünn mit Reis bedecken. Mit maximal zwei Scheiben Laxxs, Avocado, Pilzen, Gurke und Mango belegen. Der Länge nach mithilfe der Bambusmatte aufrollen, bis die Sushirolle komplett geschlossen ist. Dabei sollte ein kleiner Steifen vom Noriblatt noch freigeblieben sein. Diesen mit etwas Wasser anfeuchten und anschließend das Sushi komplett einrollen.

Mit einem scharfen angefeuchteten Messer die Rolle in 8 Scheiben schneiden. Und mit Sojasauce servieren.

Ergibt 10 Rollen à 8 Maki.