Fond und Lorbeer aufkochen, warm halten. Sellerie schälen, abspülen und in etwa 1½ cm große Würfel schneiden. Schalotten abziehen und fein würfeln. Knoblauch schälen, leicht andrücken.

Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten glasig dünsten, gelegentlich umrühren. Selleriewürfel dazugeben und weitere 10 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Reis dazugeben und 1 Minute unter Rühren andünsten. Cidre dazugießen und bei starker Hitze in etwa 1 – 2 Minuten einkochen lassen. So viel heißen Fond dazugießen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Risotto unter Rühren insgesamt etwa 18 – 20 Minuten kochen lassen, dabei nach und nach den restlichen heißen Fond zugießen.

Das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken, Knoblauchzehe entfernen. Risotto beiseitestellen und zugedeckt noch etwa 3 Minuten ruhen lassen.

Für das Zitronenöl die Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und ein etwa 8 cm langes Schalenstück mit einem Sparschäler abschälen. Aus der Zitrone etwa 2 EL Saft auspressen.

Das Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, Zitronenschale, Salbei und Kapern zufügen. Vom Herd nehmen, mit 1 – 2 EL Zitronensaft und Salz abschmecken. Zitronenöl über das Risotto träufeln, eventuell noch ein paar frische Salbeiblätter darüberstreuen und sofort servieren.