Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. In einer Tajine oder einem Schmortopf 5 EL Öl erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer darin bei schwacher Hitze ca. 2 Min. andünsten. Harissa und Zimt dazugeben und ca. 2 Min. rösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Tomaten und Brühe einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce aufkochen und offen ca. 10 Min. köcheln lassen.

Währenddessen die Auberginen putzen, waschen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Möhren schälen und ebenfalls würfeln. Die getrockneten Aprikosen in feine Streifen schneiden. Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und gut abtropfen lassen. Auberginen, Möhren, Aprikosen und Kichererbsen in die Sauce geben und ca. 10 Min. mitkochen.

Inzwischen die Minze waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und nach Belieben grob hacken. Couscous in eine Schüssel geben. 250 ml Wasser mit dem übrigen Öl und 1 TL Salz aufkochen und darüber gießen. Ca. 5 Min. quellen lassen, mit einer Gabel auflockern und auf tiefe Teller verteilen. Die Gemüse-Tajine mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, auf dem Couscous anrichten, mit Minze garnieren.

Dieses Rezept hat Chris in der Sendung „Das perfekte Dinner“ - Tag 3 in der Nachhaltigkeitswoche - am Mittwoch, dem 06.10.2021, als Hauptgericht zubereitet.