Knoblauch abziehen und fein hacken, Pilze putzen und grob schneiden. Beides anbraten, bis die Pilze schön weich sind. Frühlingszwiebeln klein schneiden und zusammen mit dem Blattspinat dazugeben. Alles weiter braten, bis der Spinat zusammengefallen ist. Mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Kapern hinzufügen. Die Masse in einem Sieb gut abtropfen lassen, Flüssigkeit dabei mit einer Gabel rausdrücken.

Dann die Masse mit den Mandeln und der Karotte vermischen.

Blätterteig auf einem Backblech ausrollen. Die Spinatmasse darauf gut verteilen und rasch zusammenrollen. Das Ende soll unten liegen, damit der Strudel sich nicht aufrollt.

Im heißen Backofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 25 Minuten backen. Wenn die gewünschte Bräunung erreicht ist, herausnehmen, in Scheiben schneiden und servieren.

Der Strudel schmeckt auch kalt hervorragend.

Tipp: Aus der abgetropften Flüssigkeit eine Sauce herstellen, z. B. dazu etwas Crème fraîche unterrühren. Dann ist das Gericht jedoch nicht mehr vegan.