Die Paprika waschen, entkernen und in Streifen schneiden. Die Zucchini waschen, vierteln und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Die Karotten schälen und klein schneiden. Den Mais abgießen.

Das Öl in einer großen Pfanne oder einem Wok erhitzen und das Gemüse, außer dem Mais, darin ca. 15 Minuten braten, dabei immer wieder umrühren. Knoblauch reiben und mit dem Mais zum Gemüse geben. Die Erdnusscreme unterrühren und das Gemüse kräftig würzen. Die Tomaten und die Gemüsebrühe zugeben und alles mit Deckel ca. 10 Minuten schmoren.

Die Petersilie kurz abbrausen, klein schneiden und zusammen mit den Erdnüssen untermischen. Das Gericht noch mal abschmecken und evtl. nachwürzen.

Dazu passt am besten mein veganes Pfannenbrot. Das Rezept findet man hier: https://www.chefkoch.de/rezepte/4047281625931236/Veganes-Pfannenbrot-mit-Rosmarin.html