Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

In einer großen Schüssel pflanzliche Milch, veganen Butterersatz, Zucker, Backpulver, Himbeersirup oder Marmelade und nach Belieben etwas Vanilleextrakt verrühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Das Mehl hinzugeben und homogen verrühren.

Den Teig in einer Backform (ich habe eine Springform benutzt, der Teig lässt sich aber auch in anderen Formen gut backen) verteilen. 2 - 3 Handvoll frische Himbeeren auf dem Teig verteilen und diese ein wenig in den Teig drücken. Ca. 25 - 35min backen. Der Kuchen ist fertig, wenn er eine schöne goldene Färbung hat und innen nicht mehr flüssig ist, am besten durch eine Stäbchenprobe überprüfen.

Während der Kuchen backt, kann bereits das Frosting zubereitet werden. Puderzucker, Butterersatz und Vanilleextrakt mischen, dann ca. 1 - 2 EL pflanzliche Milch hinzugeben, oder so viel wie benötigt wird, um eine feine und cremige Konsistenz zu erhalten, die allerdings nicht zu flüssig werden sollte, damit sie noch genug Standfestigkeit hat. Mit etwas Lebensmittelfarbe einfärben, passend zu den Himbeeren und auch ein paar frische Himbeeren oder Himbeermarmelade hinzugeben, um dem Frosting einen leichten Himbeergeschmack zu verleihen.

Den Kuchen aus dem Backofen nehmen und in der Form vollständig abkühlen lassen, sonst besteht die Gefahr, dass der Kuchen beim Lösen der Form kaputt geht oder das Frosting darauf zerläuft.

Den Kuchen großzügig mit dem Frosting bestreichen und zusätzlich mit frischen Himbeeren und/oder Himbeermarmelade verzieren.