Den Thymian von den Stielen zupfen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und sehr fein hacken.

Das Gemüse in relativ kleine Würfel schneiden. Die Aubergine dabei bis zum Schluss lassen, weil sie schnell braun wird. Das Gemüse im Öl nacheinander anbraten, weil alles verschiedene Garzeiten hat. Es muss noch halbwegs Biss haben und soll trotzdem durchaus leicht angeröstet sein. Ich stelle die Hitze immer erst richtig hoch, wenn das erste Gemüse in der Pfanne ist, damit mir das Olivenöl nicht ZU heiß wird, denn wenn erst mal Gemüse in der Pfanne ist, passiert das nicht so schnell.

Als Erstes die Zucchini braten und aus der Pfanne in eine Schüssel geben, dann die Paprika braten und zur Zucchini geben. Zuletzt die Aubergine braten. Wenn diese so gut wie fertig ist, den Thymian untermischen und etwa 1 Minute mitbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und zum Gemüse geben. Bei Bedarf zwischendurch immer wieder etwas Öl nachgeben.

In der Zwischenzeit das Paprikamark mit dem Kokosblütenzucker, dem Apfelessig und etwas Salz und Pfeffer verrühren. So viel Wasser hinzufügen, dass es eine Sauce ergibt, nicht zu dick, nicht zu dünn - ähnlich wie eine Tomatensauce.

Zuletzt die Zwiebel mit dem Knoblauch etwas anbraten, die Hitze reduzieren und dann die Sauce in die Pfanne geben.

Das vorher gebratene Gemüse hinzufügen, alles kurz erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.