Zunächst das Gemüse putzen und vorbereiten. Den Fenchel in kleine Würfel schneiden. Dabei das Fenchelgrün für später aufheben. Die Zuckerschoten etwas kleiner schneiden. Die Karotte und den Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Ebenso den Lauch in kleine Würfel schneiden.

Die Margarine in einem großen Topf erhitzen und zunächst die Fenchelsamen dazugeben, dann Karotten und Lauch und schließlich Reis. Alles ein bis zwei Minuten andünsten. Für die Farbe etwas Kurkuma oder auch gerne Safran, wer hat, zugeben. Dann alles mit Zitronensaft ablöschen und mit heißer Gemüsebouillon aufgießen. Immer nur so viel, bis der Reis knapp bedeckt ist und dann nach und nach Brühe zugeben und zwischendurch rühren. Nach ca. 10 Minuten den Fenchel zugeben, 10 Minuten vor Ende der Garzeit den Apfel und kurz vor Ende der Garzeit, ca. 3 Minuten die Zuckerschoten. Dann sollte das Gemüse noch etwas Biss haben und das Risotto bissfest-schlotzig sein. Damit es noch cremiger wird, noch etwas Kokoscreme hinzufügen.

Am Ende noch etwas Kresse, das gehackte Fenchelgrün und Zitronenabrieb hinzugeben und mit Pfeffer und ggf. etwas Salz abschmecken. Fertig ist ein leckeres veganes Risotto! Tipp: Um auf Nummer sicherzugehen, dass sich die Creme schön oben in der Dose abgesetzt hat, die Dose einfach 1 - 2 Stunden vorher in den Kühlschrank stellen. Dann ist die feste Creme oben, und ich kann sie wunderbar zum Verfeinern nehmen. Den Rest der Milch dann 1 - 2 Tage später für ein Curry oder Ähnliches verwenden. Wer es noch zitroniger haben möchte, kann das Risotto auch eine Stunde vorher mit dem Zitronensaft mischen und einziehen lassen.

Für uns (zwei sehr gute Esser und ein Kind) reicht die Menge als Hauptspeise ohne weitere Beilagen.