Vorab mehrere Schüsseln oder tiefe Teller für die verschiedenen Zutaten zurechtstellen.

Mais und Bohnen abtropfen, bei den Bohnen etwas Sud behalten. Zwiebeln in Halbringe schneiden und in einen Behälter geben. Chilischoten in dünne Ringe und/oder Paprikaschoten in kleine Würfel schneiden, Tomaten in ca. 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Alles zusammen in einen weiteren Behälter füllen. Champignons putzen oder schälen (nicht mit Wasser waschen!) und ebenfalls in einen Behälter geben. Zwiebeln kurz anbraten, bis sie glasig sind. Etwas salzen und beiseitelegen. Champignons in viel Öl braten, bis sie gut vollgesaugt sind und eine leichte Bräune annehmen. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver und Mexikogewürz nach Bedarf würzen und anschließend in einem Behälter beiseitelegen. Chili-Paprika-Tomaten-Mix bei hoher Hitze kurz und scharf anrösten. Mit Salz, Pfeffer und Mexikogewürz würzen und ebenfalls beiseitelegen. Hitze runterdrehen und schwarze Bohnen kurz anbraten, dabei intensiv mit Salz, Pfeffer, Mexikogewürz, Knoblauchpulver und viel Gemüsebrühe würzen. Beiseitelegen.

Die Pfanne grob abwischen. Für die nächsten Schritte soll man nun schnell sein, da einem sonst der Tortilla zu braun wird, ggf. Hitze runterschalten!

Tortillas auf einer Seite bei mittlerer Hitze ohne Öl braten, bis sich Blasen bilden. Umdrehen, mit Cheddarkäse bestreuen und ca. 1,5 cm hoch mit den beiseite gelegten Zutaten belegen. Mit einem Pfannenwender in der Mitte umklappen und flachdrücken. Sobald das Ganze etwas Form annimmt und der Käse geschmolzen ist, aus der Pfanne nehmen und servieren.

Anmerkung: Mit Käseersatz sind die Quesadillas vegan.