Veganes Couscous mit Gemüse und Minzsauce

einfach

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50 Min. Gesamtzeit
25 Min. Arbeitszeit
25 Min. Koch-/Backzeit
4 Portionen

2 Süßkartoffel(n)
2 Zwiebel(n)
1 Dose Bohnen, weiße
1 Dose Pizzatomaten
3 Karotte(n)
3 Paprikaschote(n)
2 cm Ingwerwurzel
2 Knoblauchzehe(n)
1 TL, gehäuft Paprikapulver, edelsüßes
50 g Rosinen
1 TL Kreuzkümmelpulver
3 Nelke(n)
6 Kardamomkapsel(n)
1 TL Korianderpulver
0.5 TL Zimt
1 EL Tomatenmark
200 g Couscous

Für die Sauce: (Minzesauce)

1 Becher Sojajoghurt (Joghurtalternative)
1 Bund Minze
0.5 Limette(n)
Salz und Pfeffer

Die Zwiebeln würfeln und in Öl anbraten. Die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Süßkartoffeln schälen und würfeln. Die Paprikaschoten in kleine Stücke schneiden. Alles in den Topf geben und 5 Min. mitbraten.

Die Pizzatomaten und noch mal gleiche Menge Wasser zugeben. Den Ingwer schälen und fein gerieben zugeben. Den Knoblauch zerdrückt zugeben. Alle trockenen Gewürze und Rosinen zugeben. Alles durchrühren und bei geschlossenem Deckel und kleiner Flamme 15 Min. köcheln lassen.

In der Zwischenzeit das Couscous zubereiten. Gleiche Menge Wasser aufkochen und in einer Schüssel Couscous mit etwas Salz und Pfeffer verrühren. Einen Deckel aufsetzen und Couscous 10 Min. ziehen lassen.

Die Minzsauce zubereiten. Dafür Skyr mit dem Saft der halben Limette, etwas Salz und Pfeffer sowie den klein gehackten Blättern der Minze mischen.

Nach 15 Minuten das Gemüse mit dem Tomatenmark andicken und die abgegossenen und gewaschenen Bohnen zugeben. Es muss nicht mehr kochen.

Das Couscous mit einer Gabel auflockern.

Alles auf einem Teller anrichten. Wer mag, kann noch arabisches Brot dazu essen.